Recette traditionnelle du pâté lorrain

Le pâté lorrain est une spécialité emblématique de la Lorraine et plus particulièrement de la Moselle. Ce délicieux pâté en croûte, composé d’une farce savoureuse à base d’échine de porc et de noix de veau marinées dans du vin blanc, est enveloppé dans une pâte feuilletée dorée et croustillante. Son goût unique et sa texture fondante en font un plat parfait pour les repas conviviaux, à servir en entrée ou en plat principal accompagné d’une salade verte.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 300 g d’échine de porc

• 300 g de noix de veau

• 300 g de pâte feuilletée (2 à 3 mm d’épaisseur)

• 1 jaune d’œuf

• 1 cuillère à soupe de lait

Pour la marinade :

• 20 cl de vin blanc sec (idéalement un Auxerrois des Côtes de Toul)

• 1 échalote finement ciselée

• 1 cuillère à café de sel fin

• 1 cuillère à café de poivre

• 1 cuillère à café de muscade

• 1 cuillère à soupe de persil haché

• 1 feuille de laurier

Préparation pas à pas

La veille : la marinade

• Coupez l’échine de porc et la noix de veau en lamelles fines, d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Dans un grand saladier, mélangez la viande avec le vin blanc, l’échalote, le sel, le poivre, la muscade, le persil et la feuille de laurier.

• Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures, pour que la viande s’imprègne bien des arômes.

Le jour J : préparation du pâté

• Sortez la marinade du réfrigérateur et égouttez bien la viande en pressant légèrement pour retirer l’excès de liquide.

Étalez une première abaisse de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson, en forme de rectangle d’environ 35 cm sur 30 cm.

• Disposez la viande marinée au centre de la pâte, en formant un léger dôme, en laissant environ 5 cm de pâte libre tout autour pour pouvoir refermer le pâté.

• Humidifiez les bords de la pâte avec un peu d’eau pour faciliter la soudure.

• Recouvrez avec la deuxième abaisse de pâte feuilletée, légèrement plus petite, et soudez bien les bords en pressant avec les doigts.

• Coupez l’excédent de pâte autour du pâté pour une finition nette.

• Avec la pointe d’un couteau, réalisez une ou deux petites cheminées sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

• Badigeonnez toute la surface du pâté avec le mélange jaune d’œuf + lait pour obtenir une belle dorure.

• Dessinez un quadrillage léger sur le dessus avec la pointe d’un couteau sans percer la pâte, pour une présentation élégante.

• Réservez le pâté 1 heure au réfrigérateur pour que la pâte se raffermisse.

Cuisson

• Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

• Enfournez le pâté pour environ 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

• Si la croûte dore trop vite, couvrez-la d’un papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle.

Dressage et conseils de dégustation

• Laissez reposer le pâté quelques minutes après la sortie du four pour que la farce se stabilise.

• Coupez-le en tranches épaisses à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

• Servez le pâté lorrain chaud ou tiède, accompagné d’une salade de mâche assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix et quelques noix concassées pour une touche croquante.

• Ce plat s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec local, comme un Auxerrois ou un Sylvaner des Côtes de Toul.

Le pâté lorrain est une recette qui demande un peu de patience, notamment pour la marinade, mais le résultat en vaut largement la peine. Sa pâte feuilletée dorée cache une farce tendre, parfumée et pleine de caractère, qui ravira vos convives. Parfait pour un repas de fête ou un pique-nique champêtre, il incarne à merveille la richesse du terroir mosellan.

N’hésitez pas à partager vos photos et impressions après avoir testé cette recette traditionnelle ! Bon appétit et bonne dégustation à tous les amoureux de la cuisine lorraine.

Stéphane STORM