Suprême de Volaille à la Moutarde avec Frites
Suprême de Volaille Basse Température à la Sauce Moutarde et Frites Maison
Recette Proposée par le Chef Raphaël V.
Ingrédients :
- 2 suprêmes de volaille jaune
- 1 oignon blanc, finement haché
- 100 ml de vin blanc
- 200 ml de fond de veau
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 100 ml de crème
- Sel et poivre au goût
- Pommes de terre Agria pour les frites
- Huile de tournesol pour la friture
- Beurre
- Fleur de sel
Instructions :
Pour la volaille basse température :
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Placer chaque suprême de volaille dans une poche individuelle sous vide.
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Cuire au four vapeur préchauffé à 110 degrés Celsius pendant 16 minutes.
Pour la sauce moutarde :
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Dans une casserole, faire revenir les oignons blancs jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
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Déglacer la casserole avec le vin blanc, puis ajouter le fond de veau.
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Incorporer la moutarde à l'ancienne et la crème. Assaisonner avec du sel et du poivre.
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Laisser réduire la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle ait la consistance désirée.
Pour les frites maison :
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Trancher finement les pommes de terre Agria.
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Blanchir les frites à 150 degrés Celsius, puis les réserver.
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Plonger les frites dans l'huile de tournesol préchauffée à 180 degrés Celsius pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les égoutter et saler.
Pour la finition :
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Ouvrir la poche de suprême et le faire dorer dans une poêle avec de l'huile de tournesol et une noisette de beurre. Cuire à feu vif pendant environ 5 minutes, mi-couvert, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
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Placer la sauce moutarde sur la moitié de l'assiette.
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Trancher le suprême de volaille bien coloré et le disposer sur la sauce.
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Saupoudrer un peu de fleur de sel sur la peau du poulet.
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Disposer les frites sur l'autre moitié de l'assiette.
Bon appétit !
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